남양유업, 테이크핏 고단백 음료 개발 과정 공개…함량·목넘김 함께 개선

|스마트투데이=김종현 기자| 남양유업이 단백질 음료 브랜드 ‘테이크핏’의 개발 과정에서 단백질 함량과 음용성, 생산 안정성을 함께 높이기 위해 배합 설계와 생산 검증을 반복했다고 소개했다.

회사에 따르면 2022년 출시한 ‘테이크핏 맥스’는 처음에 단백질 21g을 함유했다. 이후 중앙연구소가 배합을 조정해 함량을 24g으로 늘리는 방안을 제안했고, 회사는 기존 가격 정책을 유지하면서 제품을 개편했다.

김석윤 남양유업 마케팅전략실 차장은 “원가 부담을 줄여 단기적인 이익을 챙길 것인가, 아니면 원가를 감수하더라도 확실한 함량 우위로 시장 점유율을 가져올 것인가의 기로에서 후자를 택했다”고 말했다.

‘테이크핏 몬스터 초코바나나맛’은 맛과 생산 안정성을 조율하는 과정에서 제품 콘셉트가 바뀐 사례다. 당초 진한 초코맛을 구현하려 했으나 코코아 분말 비중을 높이면서 점도가 상승하는 문제가 나타났다. 연구소는 코코아 분말 비중을 조정하고 바나나 풍미를 더하는 방식으로 제품을 개발했다.

이홍민 남양유업 중앙연구소 차장은 “단백질 음료의 점도를 높이는 코코아 분말 비중을 낮춰 공정 안정성을 확보하는 대신, 바나나 향을 더해 관능적 만족도를 높였다”고 설명했다.

단백질 60g을 담은 ‘테이크핏 익스트림’ 개발 과정에서는 점도와 열안정성을 동시에 확보하는 것이 과제였다. 회사는 고온 멸균 과정에서 원료가 응집하거나 설비 라인이 막히는 문제를 해결하기 위해 원료 특성과 배합비를 조정했다고 밝혔다.

검증은 약 500mL 규모의 실험실 테스트에서 100kg 규모의 파일럿 테스트, 5톤 규모의 생산 검증으로 확대했다. 생산 규모가 달라져도 맛과 물성을 유지하는지, 보관 기간에 따라 품질이 달라지는지 등을 점검했다.

남양유업은 맥스 24g, 몬스터 47g, 익스트림 60g 등 단백질 함량별 제품군을 운영하고 있다. 회사는 앞으로 함량 확대뿐 아니라 소비자의 운동 방식과 영양 관리 목적에 맞춘 제품 개발에 주력할 계획이다.

이 차장은 “앞으로는 단백질 함량 자체를 높이는 것뿐 아니라 다양한 운동 및 영양 관리 목적에 맞는 제품을 개발하는 것이 중요한 과제”라며 “새로운 소재와 배합 기술을 연구하고 있다”고 말했다.